Panel internacional confirma la definición de alimentos fermentados

Existe un mito común de que los alimentos fermentados son lo mismo que los probióticos, pero ese no es el caso. La fermentación es un método tradicional de conservación de alimentos, pero solo algunos alimentos fermentados son ricos en probióticos.

Esta diferenciación requería claridad científica, que ahora se ha establecido: un panel de expertos publicó recientemente la Declaración de Consenso de la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP) sobre Alimentos Fermentados en la revista Naturaleza.

El panel de ISAPP consta de 13 investigadores, incluidos expertos en microbiología, ciencia de los alimentos y genética microbiana de Canadá, Estados Unidos, Europa y Asia.

Al señalar las inconsistencias pasadas en el uso del término «fermentado», la ISAPP se propuso acordar una definición, describir el papel de los alimentos fermentados en la salud humana y analizar la seguridad, el riesgo y los beneficios de los alimentos fermentados.

Definición de alimentos fermentados

Los alimentos se pueden fermentar para preservar la vida útil, aumentar la seguridad alimentaria, mejorar las propiedades funcionales, cambiar el sabor o la textura y, en el caso del vino y la cerveza, generar alcohol.

«Existe confusión en el público en general y los medios de comunicación sobre lo que constituye un ‘probiótico’ y lo que constituye un alimento fermentado, y esta confusión se extiende a la comunidad científica», dice Michael Gaenzle, MD, profesor de la Universidad de Alberta, miembro de ISAPP y coautor de la declaración de consenso.

Explicó que proponer definiciones concretas es útil para la comunicación científica y técnica, ya que no siempre es obvio cómo se debe clasificar un determinado producto.

Probióticos frente a alimentos fermentados

“En mi opinión, el uso de microorganismos para la fermentación tiene un mérito sustancial y como probióticos ”, dice Gaenzle.

Explica que al fermentar alimentos usamos microorganismos para determinar y mantener la calidad de los alimentos, mientras que al consumir probióticos usamos microorganismos para mantener o mejorar la salud.

“Los microorganismos que usamos para uno u otro propósito pueden ser los mismos, pero su uso y los criterios para su selección son muy diferentes”, dice Gaenzle. “Este concepto se puede comunicar a los consumidores y a las agencias reguladoras solo si los términos ‘fermentación’ y ‘probiótico’ se definen y comunican adecuadamente”.

Por ejemplo, el yogur, el kéfir, el miso, el tempeh y la kombucha sin pasteurizar son ejemplos de alimentos fermentados que contienen microorganismos vivos.

Pero algunos alimentos fermentados, como la salsa de soja, el vino, el pan y la kombucha pasteurizada, no contienen microorganismos vivos, a pesar de que fueron producidos por fermentación.

El documento de consenso diferencia entre tres tipos de productos:

1. Probióticos: microorganismos vivos que tienen beneficios para la salud y pueden etiquetarse y secuenciarse científicamente.
2. Alimentos fermentados: productos elaborados a través del crecimiento microbiano, sin necesidad de evidencia de beneficios para la salud.
3. Alimentos fermentados probióticos: productos elaborados mediante fermentación que contienen probióticos y pueden etiquetarse con el nombre específico de la cepa probiótica.

Se espera que estas nuevas definiciones influyan en la regulación gubernamental sobre cómo la industria alimentaria debe etiquetar estos alimentos y aclare cualquier confusión de los consumidores.

Actualmente, algunos alimentos fermentados no están claramente etiquetados y pueden inducir a error a los consumidores a pensar que son ricos en probióticos cuando no contienen ningún probiótico.

El panel de la ISAPP dice que «el término ‘probiótico’ solo debe usarse cuando existe un beneficio para la salud demostrado conferido por microorganismos vivos bien definidos y caracterizados».

¿Por qué comprar alimentos fermentados?

La fermentación es una forma excelente de conservar los alimentos de forma segura y mejorar la vida útil.Los alimentos fermentados resultantes son sabrosos, por lo que agregan dinamismo y variedad a la dieta.

“Los alimentos fermentados representan una proporción sustancial del suministro total de alimentos, alrededor del 30%, y por lo tanto son de importancia económica y científica”, dice Gaenzle.

Los estudios relacionan ciertos alimentos fermentados con beneficios para la salud. Por ejemplo, los estudios relacionan el yogur con la salud cardiovascular,y repollo fermentado, como kimchi y chucrut,con salud intestinal. Esto puede deberse a probióticos o algunas otras características del proceso de fermentación.

Las bacterias del ácido láctico (LAB) que se utilizan para fermentar ciertos alimentos han sido bien estudiadas..

Durante el proceso de fermentación, los LAB sintetizan vitaminas y minerales, producen enzimas que ayudan a digerir las proteínas y eliminan algunos no nutrientes de los alimentos, como los fitatos de los cereales.

Kathleen Tabb, dietista registrada con Rebecca Bitzer y asociados en Maryland, recomienda a sus clientes alimentos fermentados como yogur griego, kéfir, kimchi y kombucha.

“La mayoría de las veces recomendaré alimentos fermentados a mis clientes de salud digestiva, pero también los recomendaré para la salud y el bienestar general, ya que todos necesitamos apoyar nuestro microbioma intestinal dado su impacto en muchas afecciones”, dice Tabb.

Muy bien le preguntó a Tabb si cree que las nuevas definiciones de consenso son una distinción importante.

«Creo que la distinción entre probióticos y alimentos fermentados es importante porque no todos los alimentos fermentados tienen efectos beneficiosos sobre nuestros microbios», dice Tabb.

“Por ejemplo, el alcohol se elabora a partir de la fermentación, pero no necesariamente es compatible con nuestra población microbiana”.

«Por otro lado», dice Tabb, «yogur griego y kéfir son alimentos fermentados que SÍ contienen cultivos vivos y, por lo tanto, afectan la salud de forma beneficiosa «.

También dice que la distinción no debería disuadir a las personas de consumir una variedad de alimentos diferentes.

Los alimentos fermentados, con o sin probióticos, pueden ser una buena opción. Una señal de alerta a tener en cuenta es la cantidad de sodio o alcohol en algunos productos fermentados.

De lo contrario, los estudios muestran que los alimentos fermentados tienen una larga historia de ser seguros para comer.

¿Que sigue?

El ISAPP describe cómo la declaración de consenso puede impactar positivamente a los consumidores, la industria alimentaria y el gobierno. La esperanza es que las definiciones claras conduzcan a regulaciones gubernamentales más estrictas para el etiquetado de alimentos y un empaque y comercialización de productos más transparentes de la industria alimentaria.

Los investigadores continuarán estudiando los alimentos fermentados y los probióticos para identificar alimentos y cepas bacterianas que sean beneficiosas para la salud humana.

Históricamente, los alimentos se fermentaban para su conservación, para mejorar la vida útil y mejorar el sabor, pero se sabía poco sobre sus beneficios para la salud.

El panel de la ISAPP concluye su declaración de consenso diciendo: «La producción de alimentos y bebidas fermentados con un mayor control de calidad garantizará la entrega de productos que brinden sabor, textura y atributos relacionados con la salud».